Série de feuillets d’information sur l’alimentation

Le béluga

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Dans la culture du Nord, la nourriture est partagée. Lorsqu’une baleine est capturée, la collectivité jouit d’une abondance de nourriture saine qui provient d’un seul animal. La viande, la graisse et la peau de béluga sont apprêtées et dégustées de plusieurs façons. La viande est notamment vieillie : la maturation d’un ingrédient est une pratique traditionnelle qui permet d’en exprimer toute la saveur. Autrefois, la peau de baleine était utilisée pour recouvrir les embarcations, et sa graisse servait d’huile à lampe.

Que savons-nous du béluga?

La peau, la viande et la graisse de béluga se consomment crues, vieillies, séchées, cuites ou bouillies dans des soupes et des ragoûts. Nombreux sont ceux qui préfèrent la peau, aussi appelée muktuk ou maktaaq. La peau peut être consommée crue, vieillie ou cuite. Elle est aussi prisée que le cartilage et les os situés près de la nageoire. Un gros béluga peut donner jusqu’à 20 kilogrammes de viande, 50 kilos de muktuk et 250 litres d’huile.

Éléments nutritifs du béluga

Teneur en éléments nutritifs
(par portion)
Viande rôtie
(35 g)
Foie cru
(90 g)
Peau crue
(90 g)
Peau bouillie
(75 g)
Yeux crus
(90 g)
Graisse crue (100 g) Graisse bouillie (100 g) Nageoire crue (90 g)
Un aliment est considéré une excellente source d’un élément nutritif s’il comble au moins 25 % des besoins nutritionnels quotidiens d’une personne. Protéines
Fer
Protéines
Très riche en vitamine A

Protéines
Vitamine A
Vitamine C
Vitamine B

Protéines
Vitamine A
Niacine

Protéines Vitamine A
Niacine
Vitamine A Protéines
Un aliment est considéré une bonne source d’un élément nutritif s’il comble de 15 % à 24 % des besoins nutritionnels quotidiens d’une personne. Vitamine A     Vitamine C   Protéines Niacine Fer
Un aliment est considéré une source acceptable d’un élément nutritif s’il comble de 5 % à 14 % des besoins nutritionnels quotidiens d’une personne. Magnésium   Magnésium
Potassium
Fer
Potassium
    Fer  
  • L’information relative à la taille des portions est tirée du Guide alimentaire canadien (viande séchée = 35 g; cuite = 75 g; crue = 90 g).
  • L’apport nutritionnel recommandé est fondé sur les besoins nutritionnels d’une jeune fille âgée entre 14 et 18 ans.
  • La qualité de la teneur en éléments nutritifs (excellente source, bonne source ou source acceptable d’un élément nutritif) a été normalisée pour tous les types d’aliments.

Le saviez-vous?

  • Le béluga est une excellente source de protéines (à l’exception de la graisse). Cet élément nutritif est nécessaire à la formation et à la réparation des muscles, de la peau et du sang.
  • La viande de béluga séchée est une excellente source de fer : une seule portion nous en fournit la quantité dont nous avons besoin chaque jour. Cet élément nutritif est essentiel à la santé du sang qui circule dans notre organisme, et nous donne l’énergie nécessaire pour être actif et nous développer. Un sang en bonne santé nous permet d’éviter la fatigue.
  • Le foie, la peau et la graisse de béluga constituent d’excellentes sources de vitamine A. Une seule portion par jour nous fournit plus de sept fois la vitamine A nécessaire au maintien d’une bonne santé, notamment la santé de la peau, des os et des yeux.
  • La peau de la bête, le muktuk, est une bonne source de vitamine A, B et C et de protéines.

Salubrité alimentaire

  • Le botulisme est une forme d’empoisonnement alimentaire. Si un ingrédient infecté par la bactérie qui provoque le botulisme est stocké à une température trop élevée dans un contenant fermé hermétiquement, une toxine puissante risque de se développer.
  • Pour éviter l’empoisonnement au botulisme, la viande de béluga doit être vieillie dans un endroit très frais. Conservez-la dans des contenants qui permettent à l’air d’y entrer. Si la viande est vieillie dans l’huile, remuez-la souvent pour que la viande entre en contact avec l’air.
  • Lors de la préparation de viandes vieillies, suivez les méthodes traditionnelles pour éviter les intoxications dues au botulisme.
  • Le botulisme peut provoquer une maladie grave, voire la mort dans certains cas. Le botulisme n’est pas ce qui crée la saveur recherchée dans les aliments vieillis. La bactérie qui cause le botulisme ne crée ni saveur ni parfum. Par conséquent, la viande peut être contaminée sans que vous vous en rendiez compte.
  • Pour plus d’information, communiquez avec les aînés, l’association de chasseurs et de trappeurs ou le centre de santé de votre collectivité.

Alimentation saine

Cuisinez les aliments de manière traditionnelle pour éviter de trop ajouter de sucre, de gras ou de sel.

La chasse et la pêche dans le cadre d’un mode de vie sain

Dans le Nord, fréquenter les terres traditionnelles fait partie de notre mode de vie. L’activité physique est bonne pour la santé, tout comme la pratique de la chasse, de la pêche, de la cueillette, et la consommation d’aliments traditionnels.

Contaminants

Le mercure et d’autres contaminants peuvent être une source de préoccupation si l’on consomme certains aliments traditionnels dans certaines régions 

Pour de plus amples renseignements, communiquez avec :

  • Des représentants en santé communautaire
  • Des diététistes autorisés
  • Votre bureau de conseil de bande ou les aînés de votre collectivité
  • Le nutritionniste territorial du ministère de la Santé et des Services sociaux